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百年老汤开头锅,需做到‘天地人’三合。
‘天’是炉火、‘地’是老锅、‘人’就是厨师对食材的理解与掌控。
一个好的厨师,要能够精微控制火力,掌锅如覆手,对待食材以精诚,如此,才能做到三合归一,成就一锅百年老汤的底蕴。
造化后厨中‘十四个月’的苦练,周栋自己都不知道已经演练了几千几万次,若是做别的美食不敢说,说到这卤煮老锅,他称第二、当世谁敢说是第一?
一盆大小肠,爆开无数花。
周栋扶住锅把的左手一振,整口大老锅就仿佛是开了电门的震动物,开始按照某种频率做波浪状的起伏。
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