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和面不过是第一步！
这一步，虽然决定了后面的，但是这第二步，拉面的工序，才是最关键的。
不过在正式拉面之前，还有一道工序，那就是溜面，也是俗称的溜条。
通常来说，这个工序都是由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然后搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
之所以一定要要膀圆力大的小伙子，便是因为这道工序真的是个力气活。这个，你用机器来做，目前来说，还没有这样的机器可以做这样的活。这个必须是靠人工来做，根据面团的情况，来进行不同的调整。
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